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食用酵素好不好，不能只用感官评价，还要看这些......

我的酵素很好！为什么？因为发酵原料地道、因为菌种优良、因为发酵时间长、因为口感好、因为我就是觉得它好……

因为发酵原料、发酵菌种、生产工艺和产品形态等的不同，食用酵素种类繁多，质量也参差不齐……

抛开个人的主观意志，今天我们从专业客观的角度来谈一谈，到底该怎样去判断一个酵素产品到底好不好？从哪些方面去评价它好不好？又有哪些科学指标？

感官评价

感官评价指通过人的感觉器官（如眼睛、鼻子、口腔等）对食品的色泽、香气和风味等作出客观全面的评价。

食用酵素作为一种健康食品，其感官质量尤为重要，因为它是消费者选购酵素产品的重要依据之一。

感官质量高的食用酵素应具备以下共性特点：色泽均匀、香气协调、风味突出、口感细腻、酸甜适宜。

理化与营养评价

1、理化评价

可溶性固形物含量、总酸含量、pH值、有机酸组成是被研究最多的食用酵素理化指标。其中前三项理化指标与食用酵素的感官质量直接相关；而有机酸作为果蔬中的天然产物，不仅对果蔬酵素的感官和稳定性具有重要作用，而且有机酸还可以通过降低肠道pH值，提高消化酶活性，促进益生菌繁殖，抑制有害菌滋生，进而调控肠道微生物平衡。

酵素发酵液中可溶性固形物和总酸含量不仅与发酵原料本身的特性和发酵时的加糖量有关，还与参与酵素发酵的微生物菌种密切相关。因为碳水化合物是微生物生长繁殖的重要营养因子。

目前，食用酵素产品中已经检测出的有机酸主要包括：醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸、异丁酸、丙酸和异戊酸等。不同的有机酸成分对酵素产品的感官贡献不同，例如，醋酸表现为刺激性酸味；乳酸则酸味较强，但较温和、稍有涩味；异丁酸表现为奶酪味与陈酒花味。

2、营养评价

多酚与抗氧化能力

食用酵素含有对人体有益的多酚类物质。在酵素发酵过程中，发酵液中总酚含量的增加主要是由于微生物代谢作用于植物细胞，细胞壁解体后总酚释放进入发酵液所致。

抗氧化能力作为食用酵素的主要功能之一，一直以来是酵素产品的研究热点。植物酵素的抗氧化能力与其含有的多酚、小分子糖、维生素E及SOD（超氧化物歧化酶）等有关。

维生素与矿物质

维生素和矿物质对维持人体正常的新陈代谢具有重要的作用。研究发现，以各类蔬菜发酵而成的酵素产品中的矿物质含量远低于新鲜蔬菜中的矿物质含量。所以酵素中维生素和矿物质含量都较低，并不能为人体提供丰富的维生素和矿物质元素。建议可将维生素和矿物质含量作为部分食用酵素质量评价的特征指标，不可作为所有食用酵素质量评价的共性指标。

氨基酸与肽类

氨基酸（构成蛋白质的基本物质）和多肽（蛋白质降解的中间产物）对人体的健康具有特殊的生理作用。程勇杰等对柘树植物酵素和黄伟菁等对苹果酵素的研究均表明，经过微生物发酵后，酵素中的氨基酸含量显着增加。所以蛋白质和氨基酸可作为食用酵素质量评价的重要指标。

微生物评价

食用酵素中微生物指标可以分为有害菌和益生菌二大类。食用酵素作为一种健康食品，对其含有的有害菌进行检测是必不可少的，例如大肠杆菌、致病菌和菌落总数。

促进人体消化吸收，保护肠道是酵素的功能之一，这与酵素中含有益生菌类有关。食用酵素中含有的益生菌种类和数量与诸多因素相关，但是酵素中微生物的组成若以酵母菌为主可能会导致产品中乙醇含量过高、酸度过低，影响产品风味且存在一定安全隐患。

酶活性评价

在日本，酵素通常也被叫做酶（Enzyme）。事实上，酵素与酶既有区别，又有联系。

学术概念上的酶，是一种有催化作用的蛋白质，它具有高度的选择性。大多数酵素产品中包括酶，两者并非同一概念。

目前，食用酵素中被研究最多的活性酶主要包括SOD（超氧化物歧化酶）、淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶四类，尤以SOD为代表，SOD活性已成为抗衰老药物和抗衰老保健食品的一个重要指标。由于上述酶的存在，一方面增强了食用酵素的抗氧化能力，另一方面有助于人体胃肠道的吸收和消化。

动物活体实验评价

为进一步证实食用酵素具有解酒护肝，延寿抗衰，降血糖，降血脂等功效，部分学者以小鼠和果蝇为研究对象，开展了酵素功效的动物活体实验。

冯莉等研究证实，水果酵素可以预防和修复酒精对小鼠肝脏的损伤。邵颖等的研究表明，植物酵素可以延长雄果蝇的平均寿命。人体内的复杂程度远高于体外模拟试验，相比之下，通过动物的体内模拟试验来证实食用酵素的功效更具有说服力。